Chorizo de Cedral

Chorizo de cedral


En Monterrey escuche mucho hablar del chorizo de Cedral, algunos cocineros hablaban de él en términos siempre elogiosos, allá nunca lo probé, tuvo que pasar tiempo para que el destino me llevara a trabajar aquí en Villa de la Paz y finalmente pudiera probar el mencionado chorizo, me ha gustado bastante, no exageraban quienes lo elogiaban. Desconozco por completo sus secretos de elaboración, el que nos traen aquí al restaurante del hotel esta hecho en una carnicería que tiene muchos años haciéndolo y cuya receta es secreta, pero al consumirlo uno puede darse cuenta de la calidad de la carne que se utilizo y de la combinación de especias, para empezar no suelta tanta grasa como otros que probé en monterrey que tenían marcas y procesos de industrialización bastante pronunciados en su sabor, el que nos traen aquí es hecho a mano, artesanal por decirlo de alguna manera, ninguna especie sobresale de las otras sino que se conjuntan y complementan logrando un equilibrio en el sabor, en la cocina del hotel lo hemos incorporado a algunos platillos como un complemento y como elemento principal en un platillo que suele consumirse en esta región que son las enchorizadas, el chorizo combinado con cebolla morada salteada, salsa base de tomate con epazote y un poco de crema acida da como resultado una salsa intensa sin llegar a ser pesada y que compagina bastante bien con los tacos hechos a base de pollo, enchorizadas de pollo con chorizo de cedral, esa es nuestra propuesta a sugerir esta quincena y por supuesto como entrada para esto tenemos unas tostadas de flor de sábila encurtida con miel y vinagre casero de piña con aguacate y aceite de chile jalapeño; también hemos pensado que para terminar esto un mouse de mango al limón quedaría bastante bien y sobre todo le quitaría lo pesado del chorizo si es que así le resultase, cosa que dudo, las técnicas para hacerlo deben tener algún ingrediente secreto y mágico para evitar agruras y malestares que provocan los chorizos mas condimentados…me sigo preguntando qué es lo que hará de ese chorizo algo tan especial, pero mis gestiones persuasivas no han dado resultado con la persona que nos lo entrega, simplemente se encoge de hombros diciendo que él solo lo entrega, no sé porque no le creo pero en fin. He visto gente que viene a la región especialmente a comprarlo, bueno pues usted venga al restaurant del hotel especialmente a probar el resultado de las enchorizadas…si le cae de peso, puede descansar en una de nuestras habitaciones, la pasara bien y descansara…es una promesa.


Héctor Mora Pacheco.

Organicos

Orgánicos

En estos tiempos es común oír hablar de los productos orgánicos, sobre todo en cierto sector de la sociedad, aquel que cuida no solo su figura sino su estatus y con él la cantidad de calorías y  la calidad de las mismas que entran a su organismo, hay que decir que el espectro de gente que hace esto  todavía  es un poco limitado comparado con el resto de la población que vemos algo casi lúdico en acto de comer grasas…Como sea, en la cocina del Hotel Nueva Paz hemos tenido la suerte de contar con los productos orgánicos provenientes de el rancho “el Cocuy” propiedad del señor Balz  schürmann;   bien conocido en toda la región por la calidad de sus vegetales y hortalizas mismos que se encarga personalmente de entregar a domicilio, entre las cosas que nos ha traído destacan los espárragos, el celeri, cuyo bulbo es especialmente bueno salteado en la plancha solamente  con un poco de aceite de olivo pimienta y sal; además de que con sus hojas mezcladas con pepino, agua, azúcar y jugo de naranja o limón puede hacerse un agua fresca de un sabor intenso y refrescante que de hecho es parte de nuestro nuevo menú; mención especial merecen las lechugas , la merlot, la bola blanca o roja y las orejonas de ambos colores, todas  ellas  estimulan los sentidos por su belleza natural, algunas  como la merlot posee un gusto un tanto amargo que hemos logrado aprovechar para combinarlo con aderezos que hemos creado para el menú nuevo por ejemplo la merlot y la bola negra las hemos incluido en una ensalada cuyo aderezo de ajo horneado con miel, vinagre y cabuches ha combinado bastante bien con los otros elementos de la ensalada que son  queso, fresa y tocino entre otros,  en el menú no le hemos puesto nombre a las combinaciones de las ensaladas que hicimos, simplemente porque no se nos ocurrió ninguno y decidimos numerarlas haciendo una pequeña descripción, nos pareció más práctico que poner por ejemplo “ensalada primaveral  o ensalada nueva paz” ahora solo esperamos  los resultados y esos nos los darán ustedes nuestros apreciables clientes que son los que deciden si la combinación, la descripción, el orden de las cosas como las hemos dispuesto en el menú funcionan, usted tiene la última palabra y nos urge saberla…así que le pedimos que venga y nos visite pronto para que nos lo haga saber.

Héctor Mora Pacheco

Flor de palma

Flor de palma

Desde que llegué a esta región hace poco más de seis meses me contaron de esta flor, no tuve oportunidad de conocerlas hasta hace unos días en que el esposo de una de mis compañeras en la cocina del hotel amablemente me hizo llegar unos racimos de flores recién cortadas, a él también tengo que agradecerle que me haya presentado la rata de campo, la cual también me habían contado que era algo exquisito, mi cerebro al principio se negaba a disociar la imagen de una rata de cloaca con una de campo, pero cuando vi su aspecto esta era mucho más amable a la vista y un poco diferente a la perturbadora visión de un roedor de cola enorme acechando en las alcantarillas de una ciudad. Hicimos una preparación sencilla de la rata de campo y su sabor era superior a como me lo habían descrito. Dejando las ratas de lado y volviendo a las flores, estas tienen un sabor ligeramente amargo, hay que quitar los pistilos para limpiarlas y separarlas del racimo, creo que a pesar de su sabor amargo  la flor de palma es algo que puede tener muchas y diversas  preparaciones, intentamos probar algunas, entre ellas una salsa que resultó un fracaso, creo que como mejor nos han funcionado es haciendo un salteado con  cebolla aceite y sazonado con salsa de soya e incorporandolo como guarnicion de un pescado o pollo. También intentamos hacer una conserva con miel de piloncillo y vinagre de piña,  ya lleva algunos días en medio de la melcocha, la probamos hoy en la mañana y su sabor es muy agradable, aun conserva cierta tonalidad amarga, pero aun y así es interesante, ahora estamos pensando como la vamos a incluir en algún platillo , no del menú regular por supuesto ya que no podríamos tener esta flor todo el año regularmente se consume en la región como plato de cuaresma, pero queremos hacer un menú especial que contenga la flor y hacer énfasis en esas cosas que el semidesierto potosino nos está dando, hay que aprovechar, por lo pronto ya tenemos una entrada cuyo ingrediente principal es la flor de palma y que estamos ofreciendo ya como sugerencia, venga y conózcala pero  pronto,  dese prisa, recuerde que rosas, claveles y crisantemos hay todo el año…pero no flores de palma.

Héctor Mora  Pacheco