Lasagña

 Para este tiempo de frio ¿qué tal una lasaña? cuyo origen al igual que tantos otros platos es desconocido a pesar de que puede uno encontrar muchas historias al respecto, pero creo que es mejor no confiar ni en wikipedia, ni en aquel que diga que tiene la "receta autentica," eso no existe, creo que todo obedece a la subjetividad de la persona que lo elabora, puede uno seguir bases que se han implantado como paradigmas dentro de la cocina y que se toman como verdaderos por su permanencia, pero al final cada quien tendra una forma de hacerla y sera algo autentico. En la cocina del Hotel Nueva Paz, hemos hecho lasagña, pónganos a prueba, no confie en wikipedia pero sí en su paladar, si le gusta  tanto usted como nosotros estaremos contentos.

HMP.

Domingo

Domingo

La sugerencia para éste domingo está basada en una salsa de cacao con chile pasilla la cual se puede acompañar tanto con una pechuga de pollo braseada o con una costilla de cerdo cargada al horno con guarnicion de papa de galeana y peras asadas,

Lo esperamos.

Desayuno dominical

 

La temporada de invierno ya se anuncia, con ella vienen días gélidos, atardeceres sombríos y mediodías en los que el sol cenizo de diciembre parece no calentar;  hemos  pensado en ralentizar un poco eso  ofreciéndole un  buen almuerzo o desayuno que le ayude a entrar con bien al día y que no sean los acostumbrados chilaquiles o huevos, hemos seleccionado algunas cosas sencillas pero preparadas con las ganas de darle gusto, conforme pase el tiempo le añadiremos nuevas cosas; juzgue usted:

Desayunos dominicales:

Menudo

Escamochas (cocteles de fruta de temporada estilo tapatío)

Gorditas surtidas  (chicharrón, rajas con queso y champiñones, cochinita, papas con chorizo, nopales, requesón, frijoles fritos)

Sopes  (requesón,  papa, rajas, frijoles, papa con chorizo, rajas)

Enchiladas potosinas  (Con cecina o pollo)

Empalmes estilo Nuevo León

Plátanos machos  fritos con cajeta de piloncillo

Fresas con crema

Café de olla

Vaya haciéndose a la idea de que muy  pronto hara frio, venga, también aquí tenemos una chimenea y de seguro le gustara sentarse junto a ella a tomar un café escuchando buena música como fondo de una buena charla.

HMP.

Ravioles

Al igual que los fideos dicen que el origen de los ravioles es chino, que los italianos los adaptaron modificándole su forma y preparación y que en tiempos modernos los argentinos los han hecho suyos añadiéndoles sus salsas que por cierto  también tienen cierta influencia italiana y mediterránea; probablemente nunca sepamos con certeza quienes fueron los primeros en hacerlos, siempre hay historias diferentes, he llegado a leer textos que incluso los asocian con la lasaña diciendo que los ravioles son una variación de la misma, no lo sé, ni lo sabré nunca, quizás algún día en alguien excave alguna evidencia arqueológica que cuente la historia verdadera y esto deje de ser un misterio con tantas historias diferentes que se cuentan como verdaderas, lo mejor que podemos hacer es disfrutarlos en alguna de las millones de formas que puede haber para prepararlos, busque la que más se adapte a sus necesidades, los puede comprar o  hacer  usted mismo si tiene el  tiempo y la disposición pero  si no tiene ganas de ninguna de las dos cosas entonces venga al restaurant del hotel nueva paz donde nos hemos dado a la tarea de hacerlos por usted,  tenga por seguro que ninguna de las preparaciones que hemos escogido para estos ravioles hechos en casa intentaremos vendérsela como la receta clásica o definitiva…eso no existe, todo corresponde, creo,  a las circunstancias y a las ganas de querer hacer algo bien pero no me crea una sola palabra, mejor venga y pruébelos.

Héctor Mora Pacheco.

15 de septiembre

Fechas

En el hotel nueva paz las fechas solo nos interesan en la medida en que a usted le interesen,  no podemos sustraernos a la vorágine de las celebraciones de los días patrios, ni  pasar por alto que es un buen motivo para que la gente se reúna,  conviva y eche algún grito motivado por el tequila y por la emoción de sentirse muy  mexicano, si eso lo acompaña con una buena comida y música pues tendrá usted una noche redonda.

Para la noche del 15 de septiembre hemos seleccionado algunos platos típicamente mexicanos entre los cuales destacaran los chiles en nogada y un mole de cacahuate que a nosotros nos sorprendió por la austera complejidad  de su sabor, era algo que estaba  como sitiado por sí mismo, dueño de una singularidad que toma por asalto; me permito hacer esa analogía con el principio del poema “muerte sin fin” de José Gorostiza porque me pareció que el sabor se encapsulaba y se sedimentaba en el paladar  y de alguna manera me lo recordó; pero bueno eso es solo una manera de verlo, usted podrá tener una opinión distinta pero créame, ni nosotros esperábamos que estuviera tan bueno…

 Pero no solo quiero hablarle de los platos del 15 de septiembre, también practicamos con algunas otras cosas; se las muestro:

Carnero relleno con miga de pan, semillas, ajo y hierbas montado sobre un recaudo de casé de tomate con tiras de chile poblano asado y elotes tiernos.

Filete de res Angus  con mayonesa caliente de hierbas con papa estofada y esparragos

Y esto es un tiramisu, lo hicimos respetando los metodos tradiccionales y usando el mejor queso mascarpone que pudimos encontrar…ah y  ademas nosotros mismos hicimos los biscochos de soletilla que lleva; no nos quedo mas remedio ya que no los encontramos en ninguna tienda.

Estos platos junto con otros  a los que no se les tomo fotografia (de todas formas creo que las fotos no son tan buenas, definitivamente la fotografia no es lo nuestro) los tendremos el dia 16 y el fin de semana que le sigue a esa fecha, ahora que si les gustan mucho los dejaremos mas tiempo, usted nos lo dira cuando decida visitarnos que esperamos sea pronto, ahora que si la comida no es suficiente motivo para venir quizas si lo sea la musica o las bebidas que el experimentado barman crea en el bar entre las cuales destacan los diferentes tipos de mojitos y las margaritas, la musica corre  cargo de Oscar Obregon a quien usted ya conoce muy bien y que estará amenizando  las noches de viernes y sabado…

Venga y disfrute de lo que le ofrecemos…sin importar las fechas.

sugerencias para el fin de semana

Para el próximo fin de semana hemos preparado algunos platos nuevos que le ofreceremos si usted tiene la amabilidad de visitarnos: esta vez como de costumbre tendremos salmón Noruego para el cual hemos hecho una salsa basada en una emulsión de miel de agave con mantequilla, jengibre, chile chipotle seco, naranja y ajonjolí tostado, se preguntara que resulta de todo eso, solo le puedo decir que confié en nosotros y se encomiende al santísimo señor a la hora de probarlo.

También tendremos un filete de res que desafortunadamente no es Angus, no pudimos conseguirlo esta semana pero seleccionamos las cabezas del filete mismas que con un tratamiento adecuado resultan muy buenas acompañadas de una salsa de jugo de carne, pensamos que esta salsa también podía funcionar muy bien con chile chipotle pero preferimos dejar el sabor del jugo de carne acompañado de mayonesa casera de limón. El cerdo es un animal incomprendido, mucha gente lo evita pero la verdad es que cuando se tiene un buen trozo de lomo de buena calidad uno no piensa en las tribulaciones ni en la autoestima del pobre cerdito, y más vale no pensarlo porque entonces uno no lo comería y le daría la razón a los vegetarianos, lo mejor es disfrutarlo, para eso tendremos unas escalopas rellenas con queso provoleta y epazote que irán acompañadas de una salsa tomate, naranja y jengibre y chile chipotle, quisimos hacer algo de influencia china combinada con algo mexicano pero al final nos quedo una salsa de la cual no sabría decirle cuáles son sus raíces porque no es ni de aquí ni de allá, lo único que puedo decirle es que le quedo perfecta a las escalopas de lomo cerdo…

No me haga caso, no necesita encomendarse al santísimo porque usted sin riesgo de nada puede estar seguro que tendremos algo bueno para usted si nos visita; solo venga dispuesto a que lo tratemos bien y así será.

Héctor mora pacheco.

Higos

En el estacionamiento del hotel hay una higuera, hace días notamos que está dando sus frutos, muchos de los cuales desafortunadamente yacen en el suelo pero afortunadamente en sus ramas todavía quedan muchos, cortamos algunos para hacer algo con ellos, hicimos algunas pruebas; algunas de ellas con resultados infames  pero así es esto; a la hora de hacer nuevos platos algunos funcionan bien, otros no tanto y algunos de plano son una vergüenza; pero no se preocupe, los que no  salieron bien se quedaran en el olvido y fingiremos que nunca existieron, nos quedaremos solo con los que nos gustaron y que pensamos  le gustaran a usted.

¿Qué decir del higo? No hace falta decir maravillas, creo que sus cualidades hablan por sí solas, es cuestión nada mas de buscarle ingredientes con los que pueda llevarse bien, buscamos que los sabores sean armónicos,  que no haya conflicto entre elementos salados,  ácidos o dulces, de todos los platos que hicimos escogimos cuatro, juzgue usted:

• -          Pechuga de pollo al horno con vino blanco en crema de higos confitados
• -          Costilla de cerdo en reducción de vino tinto, con higos y canela
• -          Filete de salmón al grill con salteado de higos, ajo, chile verde y hongos portobello
• -          Filete de res Angus en salsa de chile ancho con reducción de tomate al epazote con higos salteados y cebollines rojos.

También tendremos algunas ensaladas  nuevas; una de ellas con un aderezo de higos y queso de cabra, la combinación nos gusto pero usted tiene la última palabra… ¿se anima a probar? Le prometemos que no le daremos nada infame; claro tampoco nada extraordinario, simplemente algo bien hecho.

Héctor Mora Pacheco