Fechas

En el hotel nueva paz las fechas solo nos interesan en la medida en que a usted le interesen,  no podemos sustraernos a la vorágine de las celebraciones de los días patrios, ni  pasar por alto que es un buen motivo para que la gente se reúna,  conviva y eche algún grito motivado por el tequila y por la emoción de sentirse muy  mexicano, si eso lo acompaña con una buena comida y música pues tendrá usted una noche redonda.

Para la noche del 15 de septiembre hemos seleccionado algunos platos típicamente mexicanos entre los cuales destacaran los chiles en nogada y un mole de cacahuate que a nosotros nos sorprendió por la austera complejidad  de su sabor, era algo que estaba  como sitiado por sí mismo, dueño de una singularidad que toma por asalto; me permito hacer esa analogía con el principio del poema “muerte sin fin” de José Gorostiza porque me pareció que el sabor se encapsulaba y se sedimentaba en el paladar  y de alguna manera me lo recordó; pero bueno eso es solo una manera de verlo, usted podrá tener una opinión distinta pero créame, ni nosotros esperábamos que estuviera tan bueno…

 Pero no solo quiero hablarle de los platos del 15 de septiembre, también practicamos con algunas otras cosas; se las muestro:

Carnero relleno con miga de pan, semillas, ajo y hierbas montado sobre un recaudo de casé de tomate con tiras de chile poblano asado y elotes tiernos.

Filete de res Angus  con mayonesa caliente de hierbas con papa estofada y esparragos

Y esto es un tiramisu, lo hicimos respetando los metodos tradiccionales y usando el mejor queso mascarpone que pudimos encontrar…ah y  ademas nosotros mismos hicimos los biscochos de soletilla que lleva; no nos quedo mas remedio ya que no los encontramos en ninguna tienda.

Estos platos junto con otros  a los que no se les tomo fotografia (de todas formas creo que las fotos no son tan buenas, definitivamente la fotografia no es lo nuestro) los tendremos el dia 16 y el fin de semana que le sigue a esa fecha, ahora que si les gustan mucho los dejaremos mas tiempo, usted nos lo dira cuando decida visitarnos que esperamos sea pronto, ahora que si la comida no es suficiente motivo para venir quizas si lo sea la musica o las bebidas que el experimentado barman crea en el bar entre las cuales destacan los diferentes tipos de mojitos y las margaritas, la musica corre  cargo de Oscar Obregon a quien usted ya conoce muy bien y que estará amenizando  las noches de viernes y sabado…

Venga y disfrute de lo que le ofrecemos…sin importar las fechas.

sugerencias para el fin de semana

Para el próximo fin de semana hemos preparado algunos platos nuevos que le ofreceremos si usted tiene la amabilidad de visitarnos: esta vez como de costumbre tendremos salmón Noruego para el cual hemos hecho una salsa basada en una emulsión de miel de agave con mantequilla, jengibre, chile chipotle seco, naranja y ajonjolí tostado, se preguntara que resulta de todo eso, solo le puedo decir que confié en nosotros y se encomiende al santísimo señor a la hora de probarlo.

También tendremos un filete de res que desafortunadamente no es Angus, no pudimos conseguirlo esta semana pero seleccionamos las cabezas del filete mismas que con un tratamiento adecuado resultan muy buenas acompañadas de una salsa de jugo de carne, pensamos que esta salsa también podía funcionar muy bien con chile chipotle pero preferimos dejar el sabor del jugo de carne acompañado de mayonesa casera de limón. El cerdo es un animal incomprendido, mucha gente lo evita pero la verdad es que cuando se tiene un buen trozo de lomo de buena calidad uno no piensa en las tribulaciones ni en la autoestima del pobre cerdito, y más vale no pensarlo porque entonces uno no lo comería y le daría la razón a los vegetarianos, lo mejor es disfrutarlo, para eso tendremos unas escalopas rellenas con queso provoleta y epazote que irán acompañadas de una salsa tomate, naranja y jengibre y chile chipotle, quisimos hacer algo de influencia china combinada con algo mexicano pero al final nos quedo una salsa de la cual no sabría decirle cuáles son sus raíces porque no es ni de aquí ni de allá, lo único que puedo decirle es que le quedo perfecta a las escalopas de lomo cerdo…

No me haga caso, no necesita encomendarse al santísimo porque usted sin riesgo de nada puede estar seguro que tendremos algo bueno para usted si nos visita; solo venga dispuesto a que lo tratemos bien y así será.

Héctor mora pacheco.

Higos

En el estacionamiento del hotel hay una higuera, hace días notamos que está dando sus frutos, muchos de los cuales desafortunadamente yacen en el suelo pero afortunadamente en sus ramas todavía quedan muchos, cortamos algunos para hacer algo con ellos, hicimos algunas pruebas; algunas de ellas con resultados infames  pero así es esto; a la hora de hacer nuevos platos algunos funcionan bien, otros no tanto y algunos de plano son una vergüenza; pero no se preocupe, los que no  salieron bien se quedaran en el olvido y fingiremos que nunca existieron, nos quedaremos solo con los que nos gustaron y que pensamos  le gustaran a usted.

¿Qué decir del higo? No hace falta decir maravillas, creo que sus cualidades hablan por sí solas, es cuestión nada mas de buscarle ingredientes con los que pueda llevarse bien, buscamos que los sabores sean armónicos,  que no haya conflicto entre elementos salados,  ácidos o dulces, de todos los platos que hicimos escogimos cuatro, juzgue usted:

• -          Pechuga de pollo al horno con vino blanco en crema de higos confitados
• -          Costilla de cerdo en reducción de vino tinto, con higos y canela
• -          Filete de salmón al grill con salteado de higos, ajo, chile verde y hongos portobello
• -          Filete de res Angus en salsa de chile ancho con reducción de tomate al epazote con higos salteados y cebollines rojos.

También tendremos algunas ensaladas  nuevas; una de ellas con un aderezo de higos y queso de cabra, la combinación nos gusto pero usted tiene la última palabra… ¿se anima a probar? Le prometemos que no le daremos nada infame; claro tampoco nada extraordinario, simplemente algo bien hecho.

Héctor Mora Pacheco

                            

El limón de Melissa

A la Melissa de limón se le conoce también con otros nombres; citraria, toronjil, citronela, abejera, cedrón;  es común que cuando uno se pone a investigar sobre alguna hierba se tope con descripciones muy variadas , las más serias  le conceden propiedades medicinales, otras le dan cualidades gastronómicas y otras tantas le atribuyen poderes  fantásticos, me imaginé un caldero hirviendo, despidiendo vapores que se elevan procedentes de un liquido misterioso  movido  por una bruja narizona con una cuchara enorme y un sombrero igual al que usa Gandalf en El señor de los anillos cuando las leía; se dice que agudiza los sentidos, que es efectiva para la depresión y la ansiedad, que cura males estomacales y que además es el ingrediente principal de una fórmula para la longevidad;  esto, por supuesto, si uno consulta en Google,  donde no todas las fuentes son confiables, sin embargo algo de cierto habrá…

Si uno no tiene en mente hechizos a la hora de usarla se le puede sacar un mejor provecho,  su tono  acido es muy bueno para buscar contrastes en los sabores dulces y salados, luego de hacer algunas pruebas en la cocina del hotel dimos con una emulsión a base de mantequilla perfumada con las hojas frescas de la Melissa, combinamos con un pescado, preferentemente salmón y el resultado es muy agradable sobre todo al masticar las hojitas ligeramente cocinadas de la hierba , que tienen como efecto redondear el sabor del conjunto de ingredientes del plato, ligera amargura del salmón, frescura de los vegetales que lo acompañan y dicha  emulsión que  es bastante sencilla , está hecha a base de miel de caña y mantequilla junto con otros ingredientes secretos que algunas brujas nos revelaron luego de torturarlas…así pues que si usted se siente deprimido, tiene alguna dolencia estomacal, quiere conservarse joven, o simplemente quiere comer algo rico venga y disfrute con nuestro salmón en emulsión de melissa de limón que tendremos este domingo, también tendremos pierna de cordero en su jugo y medallones de filete de res Angus con salsa de jerez.

 Visítenos no le prometemos brujerías pero si una buena comida y una agradable estancia

Héctor Mora Pacheco

cordero- carnero

“de la mar el Mero y de la tierra el cordero”

Cualquier persona que se precie de ser carnívora no puede negar que la carne de cordero  es simplemente única, ni las carnes derivadas de la  vaca,  el buey o el  búfalo la pueden igualar, a la hora de comer un bocado de una buena pieza de cordero, carnero o borrego no hace falta que alguien defienda sus atributos, solita se abre camino en el paladar, se impone. La diferencia entre cordero y carnero reside solo en la edad del animal a la hora de ser sacrificado, pero tratemos de no pensar en sacrificios, no es agradable la imagen de un cordero mirando  lánguidamente a su verdugo antes de que éste le quite la vida, y mucho menos imaginarnos la sangre que resultará de tal acto, dejemos mejor que los vegetarianos la imaginen y sigan argumentando en base a eso su negativa a comer carne, total ellos se lo pierden…

Desde que hicimos la nueva carta para el restaurante del Hotel Nueva Paz teníamos intenciones de incorporar tanto el cordero como el carnero, pero nos topamos en ese momento con que no existían formas de que alguien nos surtiera con regularidad el producto, afortunadamente hemos resuelto ese problema de forma un tanto  inesperada y si bien no contamos todavía  con un proveedor si sabemos dónde conseguirlo y podemos prescindir de ello, por esa razón nos hemos motivado a hacer algunas recetas sencillas inclinadas más que nada a resaltar el singular sabor de esta carne para proponérselo como sugerencia los fines de semana.

El cordero obviamente tiene un sinfín de preparaciones,  lo que estamos haciendo en la cocina del hotel es  simplemente dejarlo que hable por sí mismo, solo le ayudamos con un poco de condimentos y hierbas escogidos de tal forma que no sustraigan el sabor original sino que le ayuden a seguir siendo lo que es…

Si no es usted vegetariano lo invitamos a que venga y lo pruebe… y si lo es de todos modos venga que también tenemos cosas para usted.

Héctor Mora Pacheco

Día del padre

Hay quienes consideran que el día del padre no es tan importante como el de la madre;  la prueba está en que la  afluencia a  restaurantes o florerías no es igual en ambos días,  tampoco  hay serenatas en las calles al amanecer  con rondallas cantando canciones lacrimógenas… y así podemos citar un montón de ejemplos, para empezar el día del padre no se celebra en una fecha estricta como el 10 de mayo sino el segundo domingo del mes de junio sin importar si es 13, 14 o 16,pero  en fin, no se trata de lamentarnos por esto, al contrario,  lo que queremos en el Hotel Nueva Paz es brindarle un menú digno y bien hecho, por esa razón nos hemos puesto a trabajar y hemos seleccionado algunos platillos que harán que se nos olviden esas diferencias entre un día y otro, total, días son días y pasaran muchos más, así que tratemos de disfrutarlos,  una forma de disfrutarlos es comiendo bien y si se puede  en familia mucho mejor; entre las propuestas que tendremos estará lo siguiente:

Filete de res en crema de chile chipotle al gratín con vegetales y papa de galeana

Pechuga de pollo marinada al champagne con quiche de papa y ramillete de ejotes al vapor

Filete de salmón o pescado blanco en mojo de ajo con cacahuate tostado, chile verde y cilantro

Camarones en molito  de flores con arroz azafranado y hongos portabela salteados 

Enchorizadas de pollo con piña y champiñones

Entomatadas de pollo horneado con tocino y piña

Aparte tendremos una selección de lo mejor de nuestro menú que por supuesto también incluirá los postres, hemos añadido un pastel de queso con zarzamoras que de seguro le gustara…

Sin competencias con el día de madre por favor, mejor venga y coma bien,  deje que lo consientan se lo merece.

Héctor Mora Pacheco.

10 de mayo

 

Definitivamente a Mamá hay que festejarla con algo más que palabras de cariño, sí,  ya sabemos que todos las queremos mucho,  ahora hay que consentirla, si se puede todo el año mejor,  pero si eso no es posible dejemos entonces que por lo menos este día nosotros cocinemos por ella  y  en la cocina del Hotel estamos dispuestos a hacerlo;  por lo mismo hemos hecho un menú especial que consiste en  una ensalada que contiene dos elementos típicos de la región como los cabuches y la flor de sábila así como la panela de cabra, montada sobre una base de lechugas mixtas orgánicas y bañada con una vinagreta de frutas, naranja y orégano.  Definitivamente es algo que podrá disfrutar, también tendremos una sopa de papa con tocino crocante y un pollo con salsa de ajonjolí tostado que acompañaremos con perlas de papa estofada, espárragos y flores de palma salteadas al mezcal, pero si el pollo no resultara lo suficientemente convincente o tiene usted el habito evolutivo de la carne hemos planeado y probado un corazón de filete de res al ajo,  vino tinto y comino,  mismo que vendrá guarnicionado  con vegetales y papa de galeana, una combinación de sabor intenso que lo dejara listo para un postre,  hemos seleccionado dos: un Pay de requesón con salsa de frutas yerbabuena y ron además de un pastel de chocolate blanco con salsa de piloncillo y anís. Si esto no fuese suficiente seleccionamos dos platillos de nuestra carta para proponérselos como alternativa; uno de ellos ha tenido muy buena aceptación entre nuestros clientes habituales y es la razón por la cual lo incluimos, se trata del filete de salmón en infusión de naranja y salvia y por supuesto no podrían faltar los solicitados camarones para los cuales recomendaremos los mediterráneos que no es otra cosa que un salteado de chile verde, champiñones, y ajo terminados con limón y cilantro, esperamos pues que nos elija nuestra propuesta  para festejar este 10 de mayo, de usted depende elegirnos, de nosotros complacerlos en especial a nuestras bellas damitas que un grato momento se llevaran.

Menú

• Ensalada de lechugas mixtas con cabuches, flor de sábila encurtida, tomate y panela de cabra con vinagreta de frutas, naranja y orégano

• Crema de papa con crocante de tocino

• Corazón de filete de res al ajo, vino tinto y comino con espárragos, papa de galeana y vegetales

• Pollo en salsa de ajonjolí tostado con perlas de papa estofadas, flores de palma salteadas al tequila

• Filete de salmón en infusión de naranja y salvia

• Camarones mediterráneos

Postres:

• Pastel de chocolate blanco con salsa de piloncillo y anís

• Pay de requesón con salsa de frutas, yerbabuena y ron

Héctor Mora Pacheco