10 de mayo

 

Definitivamente a Mamá hay que festejarla con algo más que palabras de cariño, sí,  ya sabemos que todos las queremos mucho,  ahora hay que consentirla, si se puede todo el año mejor,  pero si eso no es posible dejemos entonces que por lo menos este día nosotros cocinemos por ella  y  en la cocina del Hotel estamos dispuestos a hacerlo;  por lo mismo hemos hecho un menú especial que consiste en  una ensalada que contiene dos elementos típicos de la región como los cabuches y la flor de sábila así como la panela de cabra, montada sobre una base de lechugas mixtas orgánicas y bañada con una vinagreta de frutas, naranja y orégano.  Definitivamente es algo que podrá disfrutar, también tendremos una sopa de papa con tocino crocante y un pollo con salsa de ajonjolí tostado que acompañaremos con perlas de papa estofada, espárragos y flores de palma salteadas al mezcal, pero si el pollo no resultara lo suficientemente convincente o tiene usted el habito evolutivo de la carne hemos planeado y probado un corazón de filete de res al ajo,  vino tinto y comino,  mismo que vendrá guarnicionado  con vegetales y papa de galeana, una combinación de sabor intenso que lo dejara listo para un postre,  hemos seleccionado dos: un Pay de requesón con salsa de frutas yerbabuena y ron además de un pastel de chocolate blanco con salsa de piloncillo y anís. Si esto no fuese suficiente seleccionamos dos platillos de nuestra carta para proponérselos como alternativa; uno de ellos ha tenido muy buena aceptación entre nuestros clientes habituales y es la razón por la cual lo incluimos, se trata del filete de salmón en infusión de naranja y salvia y por supuesto no podrían faltar los solicitados camarones para los cuales recomendaremos los mediterráneos que no es otra cosa que un salteado de chile verde, champiñones, y ajo terminados con limón y cilantro, esperamos pues que nos elija nuestra propuesta  para festejar este 10 de mayo, de usted depende elegirnos, de nosotros complacerlos en especial a nuestras bellas damitas que un grato momento se llevaran.

Menú

• Ensalada de lechugas mixtas con cabuches, flor de sábila encurtida, tomate y panela de cabra con vinagreta de frutas, naranja y orégano

• Crema de papa con crocante de tocino

• Corazón de filete de res al ajo, vino tinto y comino con espárragos, papa de galeana y vegetales

• Pollo en salsa de ajonjolí tostado con perlas de papa estofadas, flores de palma salteadas al tequila

• Filete de salmón en infusión de naranja y salvia

• Camarones mediterráneos

Postres:

• Pastel de chocolate blanco con salsa de piloncillo y anís

• Pay de requesón con salsa de frutas, yerbabuena y ron

Héctor Mora Pacheco

Crepas

Sea cual sea su historia y origen las crepas ahora están presentes en todos lados, en los expendios de snaks de los cines, en  establecimientos donde la especialidad son los baguetes y demás sándwiches; en restaurantes de todo tipo, etc.  Así que no importa mucho que algunas fuentes digan que surgieron en Britania en tiempos de los romanos; o en Bretaña en la antigua Galia conquistadas por Julio Cesar.  Incluso hay quienes dicen que son originarias de ¡México! ¿Será acaso por su parecido con los tacos o las tortillas? Como sea;  Las crepas son altamente versátiles a la hora de combinarse con elementos salados o dulces  con resultados muy agradables, así que no importa si el emperador Adriano las llevo a Roma cuando fue a Britania a supervisar su famoso muro y de ahí se las apropiaron los franceses  o es el resultado de una evolución culinaria que sería muy difícil de rastrear  para comprobarla  a través de la historia. Esta por ejemplo la famosa historia del cocinero que invento las crepas Suzette; unas fuentes dicen que fue algo planeado y otras el resultado de su ansiedad al estar cerca del eterno Auguste Escoffier,  historias podremos encontrar muchas y variaran en fechas y sucesos sin embargo…  ¿Quién piensa en eso a la hora de comer unas? Y si lo piensan pues no perdamos el tiempo, eso ya pasó  y muy probablemente lo que ahora conocemos como crepas se hacía en una forma muy distinta en otras épocas, en estos días  las puede uno encontrar en formas muy diversas, puede desayunar con ellas si se rellenan con pollo salteado con tomate y cebolla  bañándolas  con una salsa de queso, o cenar  preparándolas con mariscos  gratinándolas con parmesano o mozzarella rehogadas en salsa de tomate y por supuesto  como postre  y aquí las opciones son infinitas;  pueden ser desde las que venden en los expendios de snack en los cines con cajeta o chocolate  y que se consumen mientras vemos una película palomera  ó preparaciones un poco más elaboradas;  en el nuevo menú del hotel no las hemos olvidado, proponemos 4 tipos distintos,  todas ellas como postre, una de las cuales,  acorde con el clima de estos días lleva una refrescante salsa de frutas perfumada con yerbabuena  y una bola de helado; no hay ninguna historia detrás de ellas, solo nuestro deseo de que venga y las pruebe …y por supuesto; que sean de su agrado. 

Héctor Mora Pacheco

Chorizo de Cedral

Chorizo de cedral


En Monterrey escuche mucho hablar del chorizo de Cedral, algunos cocineros hablaban de él en términos siempre elogiosos, allá nunca lo probé, tuvo que pasar tiempo para que el destino me llevara a trabajar aquí en Villa de la Paz y finalmente pudiera probar el mencionado chorizo, me ha gustado bastante, no exageraban quienes lo elogiaban. Desconozco por completo sus secretos de elaboración, el que nos traen aquí al restaurante del hotel esta hecho en una carnicería que tiene muchos años haciéndolo y cuya receta es secreta, pero al consumirlo uno puede darse cuenta de la calidad de la carne que se utilizo y de la combinación de especias, para empezar no suelta tanta grasa como otros que probé en monterrey que tenían marcas y procesos de industrialización bastante pronunciados en su sabor, el que nos traen aquí es hecho a mano, artesanal por decirlo de alguna manera, ninguna especie sobresale de las otras sino que se conjuntan y complementan logrando un equilibrio en el sabor, en la cocina del hotel lo hemos incorporado a algunos platillos como un complemento y como elemento principal en un platillo que suele consumirse en esta región que son las enchorizadas, el chorizo combinado con cebolla morada salteada, salsa base de tomate con epazote y un poco de crema acida da como resultado una salsa intensa sin llegar a ser pesada y que compagina bastante bien con los tacos hechos a base de pollo, enchorizadas de pollo con chorizo de cedral, esa es nuestra propuesta a sugerir esta quincena y por supuesto como entrada para esto tenemos unas tostadas de flor de sábila encurtida con miel y vinagre casero de piña con aguacate y aceite de chile jalapeño; también hemos pensado que para terminar esto un mouse de mango al limón quedaría bastante bien y sobre todo le quitaría lo pesado del chorizo si es que así le resultase, cosa que dudo, las técnicas para hacerlo deben tener algún ingrediente secreto y mágico para evitar agruras y malestares que provocan los chorizos mas condimentados…me sigo preguntando qué es lo que hará de ese chorizo algo tan especial, pero mis gestiones persuasivas no han dado resultado con la persona que nos lo entrega, simplemente se encoge de hombros diciendo que él solo lo entrega, no sé porque no le creo pero en fin. He visto gente que viene a la región especialmente a comprarlo, bueno pues usted venga al restaurant del hotel especialmente a probar el resultado de las enchorizadas…si le cae de peso, puede descansar en una de nuestras habitaciones, la pasara bien y descansara…es una promesa.


Héctor Mora Pacheco.

Organicos

Orgánicos

En estos tiempos es común oír hablar de los productos orgánicos, sobre todo en cierto sector de la sociedad, aquel que cuida no solo su figura sino su estatus y con él la cantidad de calorías y  la calidad de las mismas que entran a su organismo, hay que decir que el espectro de gente que hace esto  todavía  es un poco limitado comparado con el resto de la población que vemos algo casi lúdico en acto de comer grasas…Como sea, en la cocina del Hotel Nueva Paz hemos tenido la suerte de contar con los productos orgánicos provenientes de el rancho “el Cocuy” propiedad del señor Balz  schürmann;   bien conocido en toda la región por la calidad de sus vegetales y hortalizas mismos que se encarga personalmente de entregar a domicilio, entre las cosas que nos ha traído destacan los espárragos, el celeri, cuyo bulbo es especialmente bueno salteado en la plancha solamente  con un poco de aceite de olivo pimienta y sal; además de que con sus hojas mezcladas con pepino, agua, azúcar y jugo de naranja o limón puede hacerse un agua fresca de un sabor intenso y refrescante que de hecho es parte de nuestro nuevo menú; mención especial merecen las lechugas , la merlot, la bola blanca o roja y las orejonas de ambos colores, todas  ellas  estimulan los sentidos por su belleza natural, algunas  como la merlot posee un gusto un tanto amargo que hemos logrado aprovechar para combinarlo con aderezos que hemos creado para el menú nuevo por ejemplo la merlot y la bola negra las hemos incluido en una ensalada cuyo aderezo de ajo horneado con miel, vinagre y cabuches ha combinado bastante bien con los otros elementos de la ensalada que son  queso, fresa y tocino entre otros,  en el menú no le hemos puesto nombre a las combinaciones de las ensaladas que hicimos, simplemente porque no se nos ocurrió ninguno y decidimos numerarlas haciendo una pequeña descripción, nos pareció más práctico que poner por ejemplo “ensalada primaveral  o ensalada nueva paz” ahora solo esperamos  los resultados y esos nos los darán ustedes nuestros apreciables clientes que son los que deciden si la combinación, la descripción, el orden de las cosas como las hemos dispuesto en el menú funcionan, usted tiene la última palabra y nos urge saberla…así que le pedimos que venga y nos visite pronto para que nos lo haga saber.

Héctor Mora Pacheco

Flor de palma

Flor de palma

Desde que llegué a esta región hace poco más de seis meses me contaron de esta flor, no tuve oportunidad de conocerlas hasta hace unos días en que el esposo de una de mis compañeras en la cocina del hotel amablemente me hizo llegar unos racimos de flores recién cortadas, a él también tengo que agradecerle que me haya presentado la rata de campo, la cual también me habían contado que era algo exquisito, mi cerebro al principio se negaba a disociar la imagen de una rata de cloaca con una de campo, pero cuando vi su aspecto esta era mucho más amable a la vista y un poco diferente a la perturbadora visión de un roedor de cola enorme acechando en las alcantarillas de una ciudad. Hicimos una preparación sencilla de la rata de campo y su sabor era superior a como me lo habían descrito. Dejando las ratas de lado y volviendo a las flores, estas tienen un sabor ligeramente amargo, hay que quitar los pistilos para limpiarlas y separarlas del racimo, creo que a pesar de su sabor amargo  la flor de palma es algo que puede tener muchas y diversas  preparaciones, intentamos probar algunas, entre ellas una salsa que resultó un fracaso, creo que como mejor nos han funcionado es haciendo un salteado con  cebolla aceite y sazonado con salsa de soya e incorporandolo como guarnicion de un pescado o pollo. También intentamos hacer una conserva con miel de piloncillo y vinagre de piña,  ya lleva algunos días en medio de la melcocha, la probamos hoy en la mañana y su sabor es muy agradable, aun conserva cierta tonalidad amarga, pero aun y así es interesante, ahora estamos pensando como la vamos a incluir en algún platillo , no del menú regular por supuesto ya que no podríamos tener esta flor todo el año regularmente se consume en la región como plato de cuaresma, pero queremos hacer un menú especial que contenga la flor y hacer énfasis en esas cosas que el semidesierto potosino nos está dando, hay que aprovechar, por lo pronto ya tenemos una entrada cuyo ingrediente principal es la flor de palma y que estamos ofreciendo ya como sugerencia, venga y conózcala pero  pronto,  dese prisa, recuerde que rosas, claveles y crisantemos hay todo el año…pero no flores de palma.

Héctor Mora  Pacheco

Mojito

como todo objeto que al popularizarse adquiere cierto culto; los orígenes del mojito son inciertos y hay  versiones diferentes de su historia, la más común es asociar la invención del mojito a la famosa Bodeguita del Medio  y si seguimos esa línea nos conducirá al escritor Ernest Hemingway quien solía ser cliente de ese lugar y aficionado a la bebida, otras fuentes dicen que el mojito tiene su origen mucho antes, en el siglo XVI y que fue creado por piratas de apellido Drake, precisamente los mismos piratas a los que hace referencia García Márquez en sus obras, razón por la cual la bebida tenía ese nombre antes de  popularizarse en la Bodeguita del Medio. Hoy en día hay muchas variantes del mojito, cada quien tendrá su versión y dirá que es la definitiva, lo mismo sucede con otras cosas como los moles, los pipianes o los venerados chilaquiles  (reto a cualquiera a que rechace un plato de estos un domingo por la mañana) todo mundo dice que los suyos son los buenos;  en el bar del Hotel Nueva Paz pensamos que cualquier versión puede ser válida si se prepara con esmero y sobre todo si hay alguien dispuesto a tomársela y disfrutarla, al mojito se le han atribuido propiedades mágicas,  hay quienes dicen que luego de dos o tres la charla parece más interesante y que incluso las personas alrededor más atractivas, claro, de algún modo hay que hacer publicidad ¿no? Pero creo que la mejor publicidad es hacer las cosas bien, innovar, hace días Ana Laura Sánchez Escalante, gerente general del hotel llego con la idea de hacer un mojito de moras, se hizo la prueba y el resultado nos ha gustado mucho, lo hemos ofrecido a algunos clientes y ellos también han aprobado el resultado, su preparación es muy sencilla y no altera en nada el modo tradicional de cómo se conoce un mojito, solo se complementa: color interesante, sabor refrescante para este tiempo caluroso que se acerca en el desierto potosino, ¿mojito rojo, de moras, morado, amoratado?  No sabemos cómo nombrarlo, venga  pruébelo y ayúdenos a ponerle un nombre, aunque a la hora de tenerlo en el paladar cualquier nombre se hace inútil y es lo que menos importa, lo primordial es disfrutarlo.

Héctor Mora Pacheco

Bienvenidos a este espacio

En la cocina del hotel nueva paz estamos tratando de crear algo que tenga identidad propia; es por eso que estamos recurriendo a la búsqueda de los elementos más emblemáticos de la región del altiplanicie para incorporarlos y adaptarlos a nuestros menús. Hasta ahora nuestra búsqueda nos ha llevado a descubrir cosas que sorprendentemente, al menos para mí que provengo del centro del país, estaban un poco en desuso y que incluso para muchas personas originarias de aquí son desconocidas, o bien conocidas en otro contexto diferente al uso que en la cocina puede dársele. Un ejemplo de esto son las flores de sábila y maguey, las cuales es posible encontrar presentadas en frasco en conserva y que se venden más como un suvenir para los extranjeros que visitan Real de Catorce, la aplicación de dichas flores a las costumbres gastronómicas de los pobladores de esta región es casi nula. En el restaurante del Hotel le hemos dado a la flor de sábila un proceso sencillo para conservarla ya que solo es posible encontrarla en una determinada época del año y hemos hecho un platillo que será parte de nuestro nuevo menú que estamos próximos a estrenar, dicho plato es una entrada basada en los famosos “montaditos” usados muy frecuentemente en los lugares de tapeo; los bocadillos llevan como base una rebanada de pan de cebolla, pimientos asados y encurtidos, queso feta de cabra asado y coronados con la flor de sábila, todos los ingredientes en conjunto presentan un contraste interesante ya que la acides de los pimientos encaja muy bien con el tono dulzón de la flor de sábila.
Esperamos contar con su visita y que pueda usted constatar la calidad de nuestros servicio tanto en habitaciones, como en el restaurante y el bar
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Chef  Héctor Mora Pacheco